¿Quien no come hoy en día sushi y
sashimi? Pero si hablamos de pescado crudo vale la pena hablar de lo que
pasa en Bari, en Apulia, una razón más para viajar en esta esplendida
tierra. Viajar es también descubrir sabores nuevos y tradiciones locales y en Bari hay esta excelencia. Porque en la capital de Apulia (Puglia, ndr) siempre se ha
comido pescado crudo, mucho antes de que todos estos restaurantes
"pseudo-japoneses" invadieran el mundo entero. Preguntamos entones a dos
bareses DOC, dos expertos del "desayuno de los pescadores" salidos del
Accademia della Crusca
(el RAE italiano) en esta materia: Franco
Ricatti, el más joven de una línea histórica de pescadores de
trabucco y patrón del restaurante Bacco (en Barletta, cerca de
Bari), y Pasquale Tuccino Centrone, desde el
restaurante homónimo en Polignano a Mare (a 50min a sur de
Bari).
La preparación de este decálogo se debe al buen asesoramiento de
estos dos expertos. Para ambos los elementos esenciales del
crudo al estilo Bari son: pulpos,
ostras, nueces de mar, mejillones negros, mejillones peludos,
erizos,
taratuffo.
