Marisco crudo a la "barese"

¿Quien no come hoy en día sushi y sashimi? Pero si hablamos de pescado crudo vale la pena hablar de lo que pasa en Bari, en Apulia, una razón más para viajar en esta esplendida tierra. Viajar es también descubrir sabores nuevos y tradiciones locales y en Bari hay esta excelencia. Porque en la capital de Apulia (Puglia, ndr) siempre se ha comido pescado crudo, mucho antes de que todos estos restaurantes "pseudo-japoneses" invadieran el mundo entero. Preguntamos entones a dos bareses DOC, dos expertos del "desayuno de los pescadores" salidos del Accademia della Crusca (el RAE italiano) en esta materia: Franco Ricatti, el más joven de una línea histórica de pescadores de trabucco y patrón del restaurante Bacco (en Barletta, cerca de Bari), y Pasquale Tuccino Centrone, desde el restaurante homónimo en Polignano a Mare (a 50min a sur de Bari). La preparación de este decálogo se debe al buen asesoramiento de estos dos expertos. Para ambos los elementos esenciales del crudo al estilo Bari son: pulpos, ostras, nueces de mar, mejillones negros, mejillones peludos, erizos, taratuffo.

Estos elementos son la base esencial para establecer un plato de crudos digno de ese nombre, que es el precursor de la comida callejera en salsa Bari. ¿Por qué? Ricatti nos lo explica: “Hay tres reglas: comemos de pie, nunca sobre la mesa, de lo contrario nos ensuciamos. Quien lo come debe saber abrir la concha: de la consistencia del exterior nos damos cuenta de si es bueno o no, generalmente cuanto más difícil es más fresco está. Y luego un buen olfato, como para el vino". La tradición del marisco crudo se extiende desde las orillas de Ofanto hasta Mola di Bari, pasando por Barletta, Molfetta, Trani, ese tramo de costa que comienza en el Golfo de Manfredonia y llega hasta la capital. Pero no hay duda: sean cuales sean los límites, es un manjar de exportación y las réplicas están autorizadas naturalmente, de un extremo a otro del mundo, siempre y cuando la gente de Bari lo reconozca como derecho de nacimiento.

    

1. Pulpo. Carnal, extenso, graso y gordo. La imagen del verdadero "barese" es la de un marinero ocupado en el rito tribal de golpear y luego encrespar el pulpo en la roca, pero el verdadero hombre es el que lo muerde y se lo come allí, junto al mar. Las mujeres en vez los pulpos los fríen, pero esta es otra historia.
    

2. Mejillones negros. Son lo elemental en el crudo de Bari por su bajo costo y fácil disponibilidad. Hay tantos criados como espontáneos, tanto blancos como rojos. Es el primer paso, una especie de prueba, para aquellos que se acercan a los mariscos crudos. Es la escuela primaria: si no lo superas mejor abandonar el mar y entregarse a la agricultura.     

3. Mejillones peludos. Buenos solo si salvajes. En comparación con los comunes tienen un sabor aún más marcado y decisivo.
   

4. Ostras. Cuando nació la tradición, las ostras criadas no eran ni siquiera una opción. Las pescadas las trajeaban los botes cuando regresaron al puerto, secando esa clase de barro llamado fragagna. Es aquí donde las ostras más preciosas luego venían compartidas por la tripulación.
    
5. Nueces de mar. Las trufas de mar es el nombre común y oficial, se llaman nueces solo en Puglia. El más preciado es el que se pesca en la pesca submarina: el buzo toma las tuercas una por una, para que lleguen frescas y limpias. Para ello tienen un costo mayor al que definitivamente vale la pena.
 

   6. Erizos. Es un marisco muy buscado. El erizo tiene una boca como una ventosa pegada a la roca, vive en "carandes" y siempre se necesita cuchillo y buenas manos. De lo contrario, mejor dejarlos donde estén.
    

7. Taratuffo. De hecho, es una especie de trufa (como sugiere el nombre en italiano muy parecido, ndr), de esponja de mar, con un sabor fuerte que recuerda al ácido carbólico y colores que van desde el amarillo y el rojo hasta el púrpura. Si el mejillón es la etapa básica, el taratuffo es algo para aquellos que tienen un título en mariscos.
    
8. Allievo (alumno en español pero no estoy seguro que se llame así...). Es una especie de sepia particularmente cruda, crujiente, que generalmente se come cortada en tiras finas sin ningún condimento, a lo sumo con dos gotas (de cantidad) de limón. Los más fuertes se lo comen entero y ponen sus narices frente a los que los reducen a fideos.

9. Mussoli (una especie de berberechos). Cambian su nombre según la latitud, pero siguen siendo conchas extrañas con la fruta más crujiente que existe. Abrirlos requiere habilidad especial. En Bari se les llama patas de gallo.
 
10. Almejas. Es parte de la concha arenosa. Los que se usan en los crudos no son las salvajes sino los llamados lupines (altramuces) y que alguna vez fueron los moluscos más populares y más pobres: hasta hace poco se vendía en la calle en frascos y esa era la unidad de medida en lugar de peso.

Vi viajáis por Apulia (Puglia) y tenéis previsto pasar por Bari y alrededores, acabamos con un par de sugerencias donde comer un buen crudo de marisco en Bari:
- Ristorante Al Pescatore en Bari vecchia: www.alpescatorebari.com - Telf.: +39 080 523 7039
- Antica Santa Lucia: Telf.: +39 080 5347587 @: francesca_caldarulo@libero.it Web: www.anticasantalucia.com

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